Tout a commencé avec cette question simple, qui revenait souvent :
Les gars, pourquoi vous ne faites pas un burger vegan ? C'est trop galère ?... Parce que franchement, ça cartonnerait !
Très bonne question.
Dès le départ on a opté pour une carte simple mais efficace.
L'idée : avoir un nombre très limité de produits, qu'on puisse combiner de différentes manières afin de pouvoir proposer une variante d'offres, avec seulement quelques ajouts supplémentaires nécessaires à chaque nouvelle création.
En adoptant ce parti pris, on obtient une offre complète avec une logistique plus simple, des processus plus rapide, des produits de qualité/locaux. Et on limite les pertes.
Chaque nouveau produit qu'on ajoute dans nos sandwichs/burger, doit donc être pertinent et alourdir le moins possible la carte.
Alors avant de se positionner concrètement sur le sujet VEGAN, on devait approfondir la question.
Qu'est-ce que le phénomène VEGAN ?
Qui est VEGAN ? Pour quelles raisons ? Quelles possibilités en termes de création ? Quelles limites ? Quelle taille du marché vegan ? Quelle croissance du marché vegan ? Pourquoi le mouvement vegan prend de l'ampleur ? Comment ? Qui sont les acteurs vegan ? Que proposent ils ? Quels avantages de consommer vegan ? Quels inconvénients ? -etc.
On a collecté un max d'info sur ce mouvement et voici dans cet article un résumé de différents éléments de réponses qui nous ont permit de comprendre les enjeux ; qui nous ont convaincu de nous lancer ; et on vous explique comment on a procédé.
Premièrement : c'est quoi être VEGAN ?
D'entrée de jeu, on comprend rapidement qu'il y a confusion sur les termes. Le mot VEGAN qu'on entend partout est galvaudé. Souvent employé pour définir un type d'alimentation, il représente en réalité bien plus. Il s'agit d'un mode de vie.
Il est donc nécessaire de différencier le « véganisme » du « végétalisme ».
Le premier - "véganisme" - c'est le fait de ne consommer aucun produits d’origine animale, de manière globale. C’est-à dire tant au niveau alimentaire, qu'au niveau vestimentaire par exemple ; les véganes vont donc plus loin que de se contraindre uniquement au niveau alimentaire, ils ne consomment pas non plus de cuir ou de cosmétiques testés sur les animaux.
Les végétaliens, eux, ne s’attachent à cette règle QUE pour leur alimentation. Pas plus.
Intéressant. On gagne en précision. Car ce qui nous préoccupe dans notre recherche en tant que restaurateur, c'est la dimension culinaire. Donc pour être précis : le régime"végétalien".
Qui sont les gens qui adoptent un régime végétalien ?
L’image du "végan" a beaucoup évolué.
Au départ, les personnes adoptant le mode de vie vegan et donc par conséquent un régime végétalien, étaient perçus comme des extrémistes intolérants et même perturbateurs.
Mais, le temps est passé. Et la consommation de produits vegan s'est démocratisée. Cela a permis de changer la vision du mouvement. Les nouveaux adhérents à ce régime ne sont plus autant liés à l'image très engagée d'auparavant ; désormais, la motivation d'adopter ce régime est tout aussi centrée sur la santé et le bien-être alimentaire, que sur le rejet de la cruauté animale et/ou l'impact environnemental. Les industriels et promoteurs du mouvement ont joué un rôle clé en détachant l’alimentation vegan des groupes militants.
Forcément, en limitant l'engagement à l'entrée, le mouvement s'est propagé.
VEGAN : tendance de fond ou engouement éphémère ?
Aujourd'hui, 5 % de la population mondiale serait, de fait, végétarienne ou vegan.
Un pourcentage assez représentatif, selon les différentes études menées.
La demande est donc là ; sans compter l'ensemble des personnes qui se laissent tenter occasionnellement par des propositions culinaires vegan.
Et le mouvement prend de l'ampleur.
Aujourd'hui, les produits vegan représentent un marché qui se développe à un rythme impressionnant. D'après nos recherches, le potentiel du marché reste difficile à quantifier.
*Selon une étude de Boston Consulting Group et de la société d’investissement Blue Horizon publiée mercredi. Les protéines végétales, qui représentent 2% du marché total de la consommation de protéines en dollars, devraient croître de 14% par an pour atteindre 290 milliards de dollars dans 15 ans. (Les projections varient selon les études mais les ordres de grandeur estimés restent néanmoins toujours impressionnants)
Ce qui est sûr, c'est que de plus en plus de personnes s'intéressent au vegan ; le nombre de requêtes Internet a explosé ces cinq dernières années.
Et c'est normal. Le mouvement a envahit les médias, et les réseaux sociaux.
Les restaurants végétaliens surgissent en nombre dans les métropoles. Et de nombreux fabricants de produits alimentaires expérimentent des alternatives végétariennes à la viande (Beyond meat, Future Meat Technologies, Impossible Food, Mirai Foods, Hari&Co, Ynsect, Inalve, Nénuphar -etc.)
L'ensemble du phénomène est aussi propulsé par la multitude de personnalités à l'influence internationale qui en font la promotion.
Au delà du buzz de ces dernières années, on peut imaginer que le régime végétalien soit davantage une tendance de fond étant donné son lien étroit avec la situation écologique, et économique. L'agriculture et l'élevage représentent l'un des secteurs les plus émetteurs de gaz à effet de serre (GES). Et la consommation d'eau et l'utilisation des terres sont aussi d'autres impacts environnementaux forts liées à cette activité.
La manière dont on se nourrit est donc un sujet important qui déterminera en partie la société de demain.
Alors on CRAQUE pour le VEGAN ou pas ?
On Craque. Et Crrspement.
Proposer une alternative VEGAN et soutenir ce mouvement, ça nous a motivé un max !
Avec une offre VEGAN, on aurait désormais trois bases dans nos sandwichs/burgers :
Une première carnivore avec une proposition à base de viande de volaille (un filet de poulet) ; une option végétarienne à base de champignon, et maintenant une option végétalienne à base de fruit du jacquier.
Une carte nuancée qui rassemble. Ça nous plaît.
Prêts à donner le maximum, on est passés en mode création avec l'ambition de proposer quelque chose d'exceptionnel.
Pour nous, avec cette nouvelle création, le vrai défi de taille est de faire craquer aussi bien les amateurs de plats vegan que ceux qui ne jurent que par la viande.
Pour y arriver, on a dû libérer un max de temps ! Car proposer quelque chose de gourmet, de savoureux, de crépitant, d’unique ; tout en supprimant la viande, le poisson, et tout autre produit d’origine animale comme les oeufs, les produits laitiers (fromage) ou le miel, c'est pas ce qu'il y a de plus simple.
Mais c'est faisable. Et on l'a fait.
On a bossé dur. À coups de recherches, de tests, de dégustations et d’itérations.
On a d’abord travaillé différents fruits, différentes graines, différents mix. Pour obtenir quelque chose de savoureux, et de pas trop lourd. Quelque chose qui glisse.
Puis au delà du goût on a voulu recherché une texture qui se rapprocherait de celle d’une viande ; c’est à dire filamenteuse pour pouvoir satisfaire également les amateurs de viande et les inciter à craquer.
Plusieurs propositions ont retenu notre attention. Après élimination, le Burger VEGAN Crrsp était né.
Défi réussi.
L’accueil a été fulgurant. Validé par une grande majorité.
Ce nouveau burger VEGAN vient de Suisse. Et il va conquérir le monde 🚀